牛，中国传统六畜之一，“吃的是草，挤出来的是奶”“俯首甘为孺子牛”等名言体现了其默默为人类奉献的史实和精神。中国是农业大国和古国，农业文化源远流长，黄牛在旱作、水牛在稻作农业生产中的作用突出；中国拥有广阔的草原牧场，游牧文化历史悠久，黄牛和牦牛在牧区及极端环境条件下发挥着重要和独特的作用。

牛的种类

更新世时期旧石器时代，中国南北方皆有野生牛类遗存出土，它们是远古先民重要的狩猎对象。直至新石器时代晚期至青铜时代早期，中国北方地区依然存在着野生原牛，山西绛县周家庄遗址（距今3900年前后）的先民使用野生原牛肩胛骨制作卜骨。古DNA的研究表明，当时野生原牛、野生水牛和家养黄牛种群共存，并且，野生原牛与家养黄牛种群发生过杂交。

圣水牛在距今8000—3000年的中国南北方皆有分布，它是另一种野牛，对中国现代家养水牛没有基因贡献；因环境（两周相交之际中原地区气候转冷）和人为（商人过度捕杀和对其栖居环境的破坏）的原因，至东周时期已彻底灭绝；它的形象由河南安阳殷墟遗址花园庄东地M54（即亚长墓）出土一件青铜水牛尊得以重现：短角、角的横截面呈三角形、四足短粗有力、体态浑圆。

我国现有家牛三种：黄牛（可分为普通牛和瘤牛）、水牛和牦牛。现有研究表明，黄牛和水牛自境外传入，但中国古代先民对其进行了接纳、吸收和再培育的利用，使其成功融入中华文明的历史长河；牦牛由中国本土驯化成功，有“高原之舟”的美誉。

家牛起源

家养普通牛的野生祖先是原牛，最早驯化于西亚的卡耀努遗址、幼发拉底河的佳得遗址及周边地区的其他遗址，年代为距今10800—10300年；其在中国境内最早出现的时间为距今5500—5000年，甘青地区（甘肃天水师赵村和西山坪、礼县西山、武山傅家门）和东北地区（吉林大安后套木嘎）存在最早的例证。依据古DNA的研究，中国家养普通牛由西亚传入，传入路线可能有两条：新疆—西北地区—中原路线；欧亚草原—东北亚—中原路线。

家养普通牛的引入有着深刻的社会背景：中国本土驯化家畜种类的成功，从技术层面为其引入和饲养提供了经验积累和借鉴；种植业的进步，从经济层面为家畜种群扩大和种类的增加提供了物质保障；社会日趋复杂化，从社会组织结构方面为家畜的组织管理和分配提供了现实；文化交流为其引入和传播提供了可能和便利。

家养普通牛在中国境内逐步扩散。距今4500—4000年时，扩散到黄河中下游地区（如河南柘城山台寺、禹州瓦店、登封王城岗），饲养规模有一定的扩大，饲养方式上，大量使用农作物粟和黍的副产品来喂养；距今4000—2000年时，已扩散到中国北方大部分地区，并且逐步向南，在西汉南越国时期传入岭南地区。

瘤牛又称“高峰牛”，是热带和亚热带地区的特有牛种，耐热耐旱。家养瘤牛的祖先是印度野牛，其驯化起源于距今8500年前的印度河流域，巴基斯坦的梅尔伽赫地区可能是最早的起源中心。其在中国境内最早出现于距今2400年的西南和岭南地区，石寨山文化储贝器等文化遗物上常见瘤牛形象。现代瘤牛DNA研究表明，中国家养瘤牛由印度及东南亚传入，云南很可能就是中国最早引入瘤牛的地方。

水牛也是热带和亚热带地区特有的牛种，喜水耐热。家养水牛包括河流型和沼泽型两个品种，野生祖先是野水牛，其驯化起源于印度河流域（哈拉微拉城市遗址），时间为距今5000年前。中国现生水牛均为家养，属沼泽型，考古和古DNA研究表明，它可能是在距今3000年前后由南亚西北部地区传入中国境内的。

牦牛是青藏高原特有的畜种，对其驯化是藏区早期畜牧的重大成就。考古资料显示，居住在甘青地区的古羌人和西藏地区的原始先民可能在距今3000年前后成功驯化了牦牛。青海都兰诺木洪文化遗址中曾出土陶牦牛1件，“两角及尾部稍残，头部两侧不对称，背部呈波浪形。毛长及地，故显得略矮”。此外，卡约文化考古遗址中据称也出土有牦牛遗存。

家牛功用

家牛在中国境内依次出现以后，在食物资源（肉食、奶制品等）、祭祀用牲、骨料加工、农业生产（牛耕土地、农田灌溉、粮食加工）、交通运输等诸多方面发挥了重要的作用。特别是牛耕的使用，实现了从人力到畜力耕作的转变，由此引发了一场“畜力革命”，实现了生产力的飞跃，推动了中华古代文明的进步。在此，以家养普通牛为例对其作用进行探讨。

将普通牛作为肉食来源，是最为普遍的现象。骨骼无规则破碎、多出自于灰坑等考古现象，以及年龄结构以年轻个体为主等信息，均表明古代人类对普通牛作为肉食的食用情况。宗教祭祀现象中出现的用特定骨骼部位（如下颌骨）的现象，则从另一个侧面反映出，这种动物的其他部位可能是被人类作为肉食进行消费的。

在中原地区，商代中期大型城址中普通牛的肉量贡献率非常高，成为最主要的肉食来源。但是，需要说明的是，肉类总是宴饮中的重要食物，由此，这种新的肉食种类，并非人人得而享之，可能更多地为当时的贵族阶层所掌控。同时，对它的享用也并非日常习用，它的价值更多地是体现在仪式性宴饮活动中。

《左传》云：“国之大事，在祀与戎”，足见祭祀与战争在古代社会中的重要作用，而普通牛正是王一级的祭祀形式“太牢”中所使用的最为主要和重要的牺牲。所谓牺牲，皆从“牛”，表明牛为诸牺之首，牲的本意原指祭祀之牛。

家养普通牛一经引入便在祭祀活动中发挥作用。甘肃武山傅家门遗址出土了目前所知年代最早的牛卜骨标本，表明黄牛在宗教祭祀中的应用最早可以追溯至距今5500年前。随着家养黄牛传入黄河中下游地区，河南柘城山台寺遗址一房址的南侧约30米处有一祭祀坑H39，其中9头完整黄牛集中在一起埋葬，摆放比较规整。其埋葬完整黄牛个体数量之多，在中国新石器时代遗址中是绝无仅见的。基于黄牛在祭祀中的重要性，表明在当时举行了规格较高的祭祀活动，也表明该遗址在同期遗址中的特殊或重要地位。

在家养普通牛出现之前，鹿是最主要的骨料来源。家养普通牛的出现改变了这种局面。普通牛肢骨（主要是掌骨和跖骨，还包括胫骨、股骨、肱骨等部位）和下颌骨逐渐成为最主要的选用部位。延及青铜时代，家养普通牛为骨器制作提供了充足的优质原料，加之制骨作坊的涌现、金属工具的应用等，骨器制造呈现出规模化、专业化、规范化和复杂化的特点。

牛耕源于何时？牛耕重视的是牛的牵引力，山西襄汾陶寺遗址（距今5300—3900年）出土的普通牛遗存以老年个体为主，推测饲养的主要目的是使用其牵引力。从牛的驯化和驾驭、犁架的形成、相关套牛技术的出现这三个与牛耕起源密切相关的要素出发，有学者认为，牛耕发生的时间在商代晚期（河南安阳殷墟妇好墓一件玉雕卧牛的两个鼻孔间有小孔相通，与穿系牛绳有关；动物考古学研究表明，殷墟遗址出土黄牛掌骨和趾骨上有因劳役而造成的病变现象；殷墟甲骨文中“物”字应释为“犁”，为牛耕之会意等）。牛耕及技术经两周时期发展和早期推广之后，在汉代得以普遍推广，并在东汉中期传入南方地区。

牛在牧区同样发挥着重要作用。以奶制品的出现为例，基于蛋白质组学分析，测得新疆罗布泊地区小河墓地出土有开菲尔奶酪、古墓沟墓地发现有酸奶沉积物，表明牛奶在距今3600年前已经进入新疆先民的食谱中。

20世纪末，一份就牛耕状况调研的结果显示：无论是珠江三角洲还是陕西关中平原，在经济发达地区，牛耕的历史已经或正在结束。“牧童骑黄牛，歌声振林樾”，农舍炊烟，牛铃悠悠，那是镌刻五千年的永远的家园记忆。